Вентиляция ресторанов и кафе

Владельцы современных кафе и ресторанов, желающие чтобы их бизнес процветал, обязаны заботиться не только о самых очевидных составляющих, таких как отлаженная работа кухни, разнообразие блюд и высокий уровень сервиса, но и о задачах, кажущихся на первый взгляд (и только на первый) второстепенными. Одна из таких задач — обеспечение и поддержание комфортного микроклимата в заведении посредством оснащения его грамотно спроектированной и смонтированной системой вентиляции. Ведь именно качественная вентиляция для кафе и ресторанов является залогом большой посещаемости и, как следствие, процветания того или иного заведения. В данной статье мы разберем основные вопросы, касающиеся принципов выбора, проектирования и монтажа вентиляции ресторанов и кафе.

Системы вентиляции в ресторане или кафе

В небольших по размеру ресторанах и кафе вопрос вентиляции, как правило, решается при помощи так называемой наборной вентиляции. Чаще всего она включает в себя одну приточную и две раздельных вытяжных системы. Одна из вытяжек в таких случаях работает на обеденный зал, вторая же — на кухню. Разделение вытяжек — обязательное требование, зафиксированное в соответствующих нормативных актах.

Далее чуть подробнее разберем вопрос вентиляции кухни.

Вентиляция кухни ресторана

Как известно любому человеку, который хотя бы раз в жизни жарил яичницу или кипятил воду в кастрюле, процесс приготовления еды на плите всегда связан с повышением температуры воздуха в помещении, распространению по нему запахов, горячего пара, а иногда и капелек горячего масла. Что уж говорить о кухнях ресторанов и кафе, где работа кипит с утра до ночи. С целью локализации загрязнений над варочными поверхностями устанавливают вытяжные зонты большой мощности, ну а для обеспечения воздухообмена кухни оборудуются системами вентиляции.

Ароматы из кухни по понятным причинам не должны перетекать в обеденные залы. Достигается это путем соблюдения дисбаланса между количеством подаваемого и вытягиваемого воздуха. Во избежание перетока грязного и зачастую горячего воздуха из помещения кухни в обеденный зал, на кухне вытяжка должна быть больше притока, в зале же — наоборот.

Большие рестораны

В больших ресторанах и кафе кратность воздухообмена должна быть существенно выше, нежели в маленьких, поэтому такие заведения следует оснащать промышленными системами вентиляции (каркасно-панельные вентиляционные установки), обеспечивающим более высокий уровень энергоэффективности и комфортности эксплуатации.

Проектирование вентиляции ресторана

Проектирование вентиляции ресторана, как и проектирование вентиляции кафе — достаточно сложный процесс, требующий привлечения опытных профессионалов.

Как правило, основой для разработки проектного решения по вентиляции кафе и ресторанов служит техническое задание, составляемое и предоставляемое заказчиком. Чем подробнее техническое задание, тем лучше, но как минимум в нем должны фигурировать следующие моменты:

технические характеристики кухонного оборудования;
примерное количество персонала и посетителей заведения;
планируемая расстановка столов и посадочных мест в заведении;
данные для расчета теплопритоков.

Разберем эти моменты подробнее.

Технические характеристики оборудования для кухни и ресторана

Вопрос грамотного расчета воздухообмена системы вентиляции кухни требует очень внимательного подхода. Этот расчет выполняется проектировщиком, но вводные данные для его осуществления должен предоставить заказчик. Поэтому чем точнее и достовернее будут эти данные, тем точнее будет расчет, тем выше в итоге будет уровень комфорта работы персонала, что, разумеется, положительно отразится на всем бизнесе.

В общем, чем больше качественной информации предоставит заказчик о кухонном оборудовании, тем будет лучше для всех.

Примерное количество персонала и посетителей заведения

СНиПы очень четко прописывают требуемые нормы расходов воздуха на человека в залах кафе и ресторанов. Так на одного сотрудника требуется подавать 60 м³/ч свежего воздуха, а на одного посетителя — 30 м³/ч. Требуйте от проектировщика соблюдения этих рекомендаций.

Планируемая расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале

От этого фактора во многом зависит способ организации вентиляции и кондиционирования обеденного зала. Зачастую, и это объясняется экономической целесообразностью, расстановка столов предполагает максимально плотное размещение клиентов, что, разумеется, усложняет задачу разводки воздуховодов и размещения кондиционеров (если это предусмотрено).

Важно помнить и соблюдать хотя бы следующие правила:

Если для охлаждения помещения используются кондиционеры (а не секции охлаждения, встраиваемые в приточную ветку вентиляции), то рекомендуется использовать внутренние блоки скрытого монтажа (канальные, либо кассетные);
Ни в коем случае не подавать охлажденный воздух непосредственно на людей.

Данные для расчета теплопритоков

Современные рестораны и кафе зачастую имеют весьма оригинальный и необычный дизайн, важными атрибутами которого являются нестандартное остекление и освещение. Такие нетривиальные решения могут существенно увеличивать теплопритоки в помещения, поэтому проектировщику уже на начальном этапе работы над проектом следует получить от заказчика как можно больше данных о дизайне и архитектурных особенностях интерьера и экстерьера заведения.

Частые ошибки проектирования вентиляции ресторанов

В этой части данной статьи мы бы хотели выделить кое-какие наиболее частые и типичные недочеты и ошибки, допускаемые в процессе разработки проектов систем вентиляции и кондиционирования ресторанов и кафе. Со всеми из них время от времени нам приходится сталкиваться при изучении готовых проектов или же при общении с заказчиками и подрядчиками.

Объединение вытяжных веток кухни и обеденного зала

Это чуть ли не самый распространенный метод удешевления при проектировании систем вентиляции заведений общепита, поскольку этот метод позволяет уменьшить количество вытяжных вентиляторов и воздуховодов.

Но есть ряд весомых причин, по которым мы крайне не рекомендуем экономить таким способом:

Это идет вразрез с существующими СНиПами;
Такое решение является неверным с чисто логической точки зрения, ведь в таком случае в вытяжном воздуховоде произойдет смешение двух воздушных потоков с абсолютно разными тепловлажностными характеристиками, что гарантированно спровоцирует образование конденсата;
Более того, такая экономия приведет к перетоку запахов из кухни в обеденный зал, что, разумеется, недопустимо.

Уравнивание количества подаваемого воздуха для посетителей и сотрудников

Как уже говорилось выше, при расчете воздухообмена необходимо учитывать, что на одного посетителя и одного сотрудника заведения объем подаваемого воздуха требуется разный. Напомним: на одного сотрудника положено 60 м³/ч, на одного посетителя - 30 м³/ч.

Время от времени приходится сталкиваться с одинаковой, скажем так, воздушной ставкой, равной 60 м³/ч на каждого человека, будь то сотрудник или посетитель. На первый взгляд проблемы в этом нет, ведь что может быть плохого в завышении объема подаваемого на посетителя воздуха? Но ведь если разобраться, это неминуемо приведет к удорожанию системы: появятся дополнительные энергозатраты, воздуховоды потребуются больших размеров, в конце концов типоразмер вентиляционно установки будет больше необходимого. В общем, такие решения — яркий пример неразумной экономии.

Занижение расходов воздуха по причине отсутствия источников тепла

Нередко для обеспечения эффективности вентиляционной системы ресторана в холодное время года требуется большое количество электро- или же тепловой энергии, которой просто-напросто не располагает заказчик. Распространенным компромиссом в подобных случаях является снижение расхода воздуха. Проектировщики здесь рассуждают следующим образом: пусть немного не по нормам будет сделано, где-то будет не хватать свежего воздуха, но ведь хоть что-то сделаем, какие-то условия по вентиляции создадим.

Наш совет: не соглашайтесь на подобного рода компромиссы! Единственно верным решением в данном случае является применение рекуператоров тепла. Вентиляционные установки с рекуператорами способны уменьшить расход электрической или тепловой энергии в два, а иногда и в два с половиной раза.

Сомнений нет, применение рекуперации тепла приведет к увеличению капитальных затрат (просто за счет увеличения количества оборудования), но в подобного рода ситуациях чисто технически такой выход является единственно верным, поскольку в холодное время года подогрев приточного воздуха является обязательным условием эффективности вентиляционной системы, ведь это обеспечивает нормативные параметры микроклимата в обеденном зале, что очень важно.

Монтаж вентиляции ресторана

Когда проект вентиляции ресторана, кафе или бара готов, а оборудование закуплено, необходимо приступать к монтажу. Монтаж вентиляции того или иного заведения — сложный процесс, требующий квалифицированного подхода и согласованности действий. О нюансах монтажа вентиляции можно почитать в других статьях на нашем сайте. Здесь же мы лишь хотим подчеркнуть важность тщательного подхода при выборе монтажников, так как этот этап является одним из важнейших в создании правильного и эффективного воздухообмена в том или ином заведении.

Резюмируя сказанное

Подытоживая сказанное выше, отметим, что качественная система вентиляции и кондиционирования ресторана или кафе — один из основных залогов успеха заведения.

В такого рода объектах нередко большую роль играет оригинальный дизайн, поэтому требования к оформлению инженерных систем очень высоки.

Величины теплоизбытков в ресторанах и кафе достаточно велики, следовательно, климатические системы здесь должны иметь довольно высокую мощность. Не стоит также забывать, что холодная воздушная струя ни в коем случае не должна попадать на гостей заведения, а одно из важнейших требований к организации воздухообмена — недопущение перетока воздуха из кухни в обеденный зал. Для кухни должны быть предусмотрены отдельные ветки вытяжной вентиляции.

Стадия же монтажа системы вентиляции ресторана, кафе или любого другого заведения требует привлечения только высококвалифицированных специалистов, имеющих за плечами солидный послужной список.

Знание и соблюдение этих правил поможет избежать многих ошибок на всех стадиях оснащения Вашего кафе или ресторана системой вентиляции и кондиционирования.

На сегодняшний день компания «МАРКО» предоставляет следующий перечень услуг в области вентиляции кафе, ресторанов и многих других заведений: